We Wrocławiu, w Rynku jest restauracja "La Scala". Niestety droga ale karmią super. Był tam kucharz z Peru (podobno) i jeśli chcecie zjeść coś extra idźcie tam na rostbef. Plastry, cienko krojone, kruchego, różowiutkiego mięsa, w ziołach, z sosem guacamole a do tego ciepłe pieczywo z masełkiem czosnkowym. Ten zestaw nie jest drogi a wart swojej ceny w dwójnasób! No to co ja robię amator stażysta kucharz bez przygotowania? Kombinuję jak coś takiego można zrobić. Zacząłem od pieczenia rostbefu i wierzcie mi nie mogłem za cholerę wpaść na to jak uzyskać taki kolor i soczystość. Metodą prób i błędów, dzisiaj po raz pierwszy zbliżyłem się do celu. Jeszcze nie to co ma być ale już nie tak daleko. Jeden błąd, który popełniłem udało mi się zauważyć. Inne pewnie wyjdą innym razem.
A teraz już szybko:
Ładny kawałek rostbefu maceruję w ziołach i oliwce, dość długo (2-3 dni w lodówce). Kluczem jak się okazuje jest temperatura i różnice temperatur. Piekarnik musi być nagrzany do 250 st.C. W mięso wkładamy termometr do pieczenia nastawiony na 54st.C. Nic więcej. Ładujemy do gorącego piekarnika i obserwujemy temperaturę wewnątrz mięsa. Jak ma 54 natychmiast wyjmujemy i dajemy ostygnąć w temperaturze pokojowej 10-15 minut. Będzie soczysty dzięki temu. Temperatura wewnątrz nadal jeszcze jakiś czas będzie rosła. Wszystko ładnie się upiecze. Tutaj popełniłem ten błąd. Temperatura mięsa, gdy wkładałem do pieca (widać na termometrze) była za niska (9 st.C). Trzeba mięso wcześniej wyjąć z lodówki i dać mu osiągnąć temperaturę pokojową. Tak sądzę. Ten błąd kosztował mnie mniejszą strefę różowego mięska i większą ciemnego. I musiałem chwilę dłużej trzymać w piekarniku. Gdyby temp. mięsa przy wkładaniu była ok 20st. C, po 15-20 minutach w środku będzie 54 st.C i już wyjmujemy.
Jeśli chcecie jeść na ciepło, taki lekko ostygnięty pokrójcie na plastry, podlejcie sosikiem i podajcie z duszonymi warzywami. Ja bym tak zrobił, ale jest wiele możliwych kombinacji.
Na "La Stradę" podaje się go na zimno, w cieniutkich plastrach. Ale jak zrobić taki kruchy jak u nich? Może z polędwicy? Najpewniej tajemnica jest w gatunku wołowiny. To co u nas jest w sklepach, chodzby najładniej wyglądało nijak się ma do wołowiny w najwyższym gatunku. Jeszcze będę kombinował, ja tak łatwo się nie poddaję kiedy chodzi o moją przyjemność.
Ja sobie wymyśliłem inny snack. Ponieważ kanapki mi się już dawno znudziły a kupne wędliny smak mają tylko w domyśle, montuję sobie "wrapa". Można spoko jeść zamiast kanapek, dać dzieciakowi na drugie śniadanie do szkoły czy sobie przygotować na długi spacer lub wycieczkę.
Wszystko możecie zobaczyć w prezentacji. Chyba nie muszę nic tłumaczyć, wszystko jest widoczne. Kombinacji "wrapów" też może być bez liku.
_
Nie mam sumienia Was dłużej trzymać na stand by-u. Google sobie obrabiają prezentację i jakkolwiek tam w lepszej jakości się wyświetla to przestaje mnie dziwić ich mała popularność w porównaniu do Ytuby lub innych. Post był gotowy o 19.00 a teraz jest 21.40 i nadal prezentacja nie jest udostępniona w sieci. Robię zatem tak jak zawsze, daję na blogerze choć dużo traci ze względu na jakość obrazu.
_
Suplement 07.11.2008; 00:03
Eureka, googlom udostępnienie prezentacji w sieci zajęło dobę z okładem ale dali radę.
TU ją można zobaczyć. Tylko po co jak wszyscy zobaczyli już tą poniżej blogerową ?
_
Smacznego oglądania!
68 komentarzy:
Warto było czekać :)))
Aż zrobiłam się głodna tylko co tu można zjeść po obejrzeniu takiej prezentacji?!
Zostaje westchnąć: "Żeby mi się tak chciało, jak mi się nie chce."
Eee-live, woła bez kopyt.
Dotty ale mi się nie chce gonić :) a znajdź mi jeszcze takiego bez kopyt :D
Kopytka obcinamy i podajemy dnia następnego.
Dotty ale ja nie lubię kopyt :)
Dziewczyny a duszoną cielencinę najpierw się dusi a później gotuje czy odwrotnie?
Agregat zaraz, zaraz bo czegoś nie rozumiem. Chodzi Ci o duszenie jako proces obróbki cieplnej czy o duszenie jako uśmiercanie? :) Jak to drugie to najpierw się dusi a jak to pierwsze to dłuższa historia :)
Podsmaża i dusi. Może być?
Idę spać. Jutro ciężki dzień. Branoc.
Miłych snów Dotty :)
W wersji drugiej dusi się dwa razy.
Wersja zależy od tego czy z kopytkami czy bez!;))
Agregat bo wiesz mnie uczyli w szkole, że " Duszenie to proces technologiczny mający na celu obróbkę cieplną mięsa. Przebiega w dwóch etapach. Etap pierwszy smażenie na rozgrzanym tłuszczu w temp ok 200 stopni. Etap drugi podlanie wodą i gotowanie."
A jeżeli są kopyta to tak jak pisała Dotty dusi się dwa razy.
proszę o wybaczenie ale rozbawiła mnie ta wielka igła w wołwym tyłku :)))))))))
wiem ,ze to w celu pomiaru temp. ale hahahaha
przepraszam:))) jestem pełna podziwu dla Twoich kucharskich talentów Greg
Carolinna
Carolinna aż się popłakałam jak przeczytałam o tej wielkiej igle :)))))
Znaczy dusić trzeba 2 razy, tylko które najpierw a które potem?
eee-live ciiiiiii, zaraz mi sie dostanie;)
Carolinna
No wół by się uśmiał! :))
Termometr z Ikeii jakieś 30 zł a dobrze działa. A z igieł to się nie śmiejcie. O tenderyzacji i nastrzykiwaniu mięsa słyszałyście? I masownicach do mięsa np. próżniwych? Ja tenderyzuję ostrym widelcem z cienkimi ząbkami.
@Carolinna
czy ja taki groźny jestem? ;P
nic nie słyszałam o tende-tego i nastrzykiwaniu, jedynie to masowanie jakies bardziej romantyczne :)))
Carolinna
Figę a nie romantyczne. Betoniarka ze stali nierdzewnej, z hermetyczną klapą, kontrolą temperatury i pompą próżniwą do wytwarzania podciśnienia wewnątrz. Mięso najpierw tenderyzowane (bazdzo cienkie ostrza, kilkadziesiąt obok siebie w rzędach wbijane raz po razie w mięso przesuwające się pod nimi). Dalej nastrzykiwanie mieszanką peklującą (sól, woda, chemia smakowa, emulgatory, białko np. sojowe, błonnik itd) podobnym zestawem tylko, że z igieł tłoczących to świństwo do mięsa. Później mięso do masownicy, reszta mieszanki peklującej też, zamykać i masować, żeby równo rozprowadzić wewnątrz mięsa i żeby się więcej wchłonęło. Tak zakłady mięsne uzyskują wydajność przed wędzeniem z 1 kg. mięsa 150%, czyli 1,5 kg. A białkowość jest zachowana - białkiem roślinnym. I takie cudne wędlinki mające chamiczny smak , kolor i zapach kupujemy sobie jako szynkę, wędzonki itd. Ja tam wolę sam zapeklować tradycyjnie i sobie upiec. Dobrze, że nie mam nic wspólnego z przemysłem mięsnym bo całkiem bym przestał wędliny jadać.
No to juz wiem czemu, wybieram serki,makarony,warzywka.Czułam pismo nosem.
Carolinna
Mięsko nie jest złe tylko lepiej brać surowe i samemu pokombinować.
Paróweczki np. takie kiedyś traktowane jako dietetyczne, mają nie mniej tłuszczu niż 60% + emulgatory, żeby się równo rozkładało w masie i trzymało w kupie. Te cielęce nawet obok cielęciny nie leżały! Za to w środku są takie fajne rzeczy, które nazywają się np. maski (znaczy części ryja). Ja tam hod-doga czasem zjem, czasem sam zrobię ale przynajmniej wiem na co się decyduję. Wolę wrapsa z rostbefem i warzywkami.
Mięso jadam,ale coraz rzadziej, przestało mi smakowac. Pewnie z powodów,które wymienileś.
A na Prosciutto codziennie mnie nie stać.
Carolinna
Nie rezygnuj z mięsa, nie warto. Tyle dobrych smaków sią traci. I tluszczu też troszkę w tym mięsie zawartego nam nie zaszkodzi byle świadomie. A wcale nie tak drogo wychodzi troszkę pokombinować. W sumie taniej niż kupne wędliny. Nie trzeba zaraz prosciuto z melonem codziennie jadać. I czasu na to też wiele nie trzeba. Taki rostbef wychodzi na to, że najprostszy na świecie jest, tylko trzeba wiedzieć jak zrobić i tyle. Taka porcja starczy na długo a w lodówce sią świetnie trzyma. No ile może kosztować kilogram ładnej zrazówki lub rostbefu, raz na jakiś czas.
Na pewno nie zrezygnuję całkowicie ale ograniczam,bo mój organizm sam odrzuca. A tak na marginesie prosciutto z melonem , to mogłabym codziennie :)
Odpływam sennie. Dobrej nocy
Carolinna
Miłych snów, pełnych smaków i zapachów - wszystkim moim gościom.
Agregat ja się wcale nie śmieję :) A o tanderyzacji to słyszałam, no w końcu jestem po gastronomie :)))
I ja sie na taka wyzerke nie zalapalem...
Prezentacje z przyczyn wiadomych zobacze dopiero wieczorem. Ale zdjecie - marzenie.
Wolowine to tak naprawde odkrylem dopiero tutaj. Moze dlatego, ze polskie miesko ma 100 lat i do jedzenia trzeba uzyc topora bojowego? Okazalo sie ze miesko moze byc mieciutki i soczyste a nie drewniano-papierowe... brrr...
A jezeli chodzi o te 54 stopnie to tu mnie zaispirowales (jak zwykle zreszta).
@Abnegat
polską wołowinę ze starych krów wszyscy przyzwyczailiśmy się obrabiać termicznie długo i zawzięcie, żeby chociaż zmiękła. I tak wychodziła szara i twarda. A tu tajemnica, żeby szbko w wysokiej temperaturze. Wychodzi soczysta i różowiutka. Macerowanie troszkę daje jej skruszeć ale i tak wolałbym zamówić przesyłkę od Ciebie z dobrą wołowiną. Taki gulasz po cygańsku ze względu na jakość mięsa u nas to kicha (różne gatunki mięsa razem - wieprzowina, wołowina i konina, w sosiku). Jedne kawałki wyjdą twarde,drugie sią rozpadną. Trzebaby każde osobno obrabiać i prosta potrawa robi się skomplikowana i czasochłonna.
Oczywiście wygląda cudnie. Wpadam w kompleksy, nie dlatego że nie zrobiłabym, ale że chyba się nie zmuszę do robienia. Wygląda smakowicie. Jeśli zaś chodzi o obróbkę mięsa, to masz rację. Uda się jednak wyciągnąć pozytywne wnioski. Mianowicie
Muszę niestety kończyć. Wyjaśnię po 20tej tym co ciekawi.
maria
@maria
Kompleksy niepotrzebnie, z pewnością byś umiała to zrobić. :))Przecież nie wszyscy musimy robić to samo i tym samym się zajmować. Ja przy tym odpoczywam, resetuję mózg i dobrze mi to robi. Do tego chwalę się na blogu. Tylko tyle.
Takie wzmocnienie pozytywne. Wzmocnienia negatywne nie potrzebne.
Agregat, jak tu pierwszy raz zjadlem steka to mi sie galki zaswiecily- nie bylem w stanie uwierzyc ze takie cudo mozna zrobic z wolowiny.
Kupielm u rzeznika najlepsze co mial i zrobilem po polsku- na beton. Dopiero sie ucze, ale najlepsze mi wychodza tak jak mowisz - calowki, na wysokiej temperaturze obrabirane m/w 3 min. z kazdej strony. Z zewnatrz pieczone, z wewnatrz - palce lizac.
To zajrzyj tu http://en.wikipedia.org/wiki/T-bone_steak Krórka i mocna obróbka termiczna - cała tajemnica.
A ja jadłem steak u Niemców. Zabrali mnie tam specjalnie. No kurcze nie do uwierzenia jak to można zrobić. Ledwo go zmieściłem. Ale do tego są rasy krów odpowiednie (np. francuskie Limousine), odpowiednio karmione i traktowane, i w odpowiednim wieku do ubiju. Nawet z naszego młodego buchaja dobrze karmionego jest lepsza wołowina niż ta z wydojonych do cna, kilkunastoletnich krów, które u nas przywożą do uboju.
Chłopaki dlatego nie jem Polskiej wołowiny :) Od jakiegoś czasu przywozi mi ją szwagierka z Niemiec. Wiecie taka wymiana ona mi wołowinkę a ja jej Nasze wiejskie kiełbaski z pewnego źródła i bez żadnych domieszek ;)
Odnosnie polskich kielbasek - wlasnie zazeram sie polskim boczkiem - jest w Morrisonie :)
Ja mysle ze w Polsce nikt nigdy wolowiny zrobic nie umial - bo jej po prostu nie bylo. To co sprzedawali to mieso rzezne z krow mlecznych i tyle.
Kiedys kupilem taka wolowine w polsce - eksportowana z Niemiec, na wyglad cudo, w cenie masakra.
Pokroilem w kosteczki i zaczalem dusic. Jak przysmazylem i wrzucilem do gotowania - trafil sie wyjazd. Klnac na czym swiat stoi wylaczylem maszynke (elektryczna byla) ale zostawilem miesko na plycie.
To byl najlepszy gulasz jaki w zyciu jadlem. Wolowinka mieciutko-sprezysta a nie gispowa...
Dzieki za linka - na t-bone'y chodze do knajpki za rogiem :D Wazy tak z 0,7 kg, medium-rare, do tego widgesy (ziemniaczki zapiekane) suroweczka i czerwone wino. Paluszki lizac.
Ha - w koncu mi sie prezenatacja sciagnela :) Musze przyznac ze efekt koncowy jest bardzo mniam.
Abnegat- i ten wyjazd najlepiej przysłużył się gulaszowi :) bo duszona wołowina lubi przerwę w obróbce.Może być 1 lub 2 godz. albo i doba, jak komu pasuje.
randi6
No dobra teraz mogę tu posiedzieć :) Zjadłam właśnie pyszną kolację, a właściwie jak dla mnie to był obiad i teraz chociaż jest mniejsze prawdopodobieństwo że przy oglądaniu prezentacji nie zjem monitora :DDDD
A ja się ide najeść. Bo jak do tej pory to tylko paczka paluszków i trochę drobniejszych śmieci.
Dotty smacznego :)
A dziękuję. Wciągam śledziki (otatnio mnie coś na ryby wzięło, za to miesko jest be).
Dotty mięsko jako takie nie jest be :) Jak się załapię na obiad to jem za to nie pamiętam kiedy ostatnio jadłam jakieś kiełbaski, szynki lub inne wędliny :) Jakoś mi ostatnio nie smakują :P
Ja tam mieso jem raczej sporadycznie. Co nie znaczy wcale, że w ogóle nie lubię. Jak mam fazę na mięcho to może być przez jakiś czas zjadane we wszelkich postaciach, bez zbyt wielu dodatków. Wiem, ze moje awyki żywieniowe są dziwne. Ale jakoś mi nie po drodze z trzema posiłkami dziennie, jadanymi o tych samych porach i w tradycyjnym zestawieniu.
dotty może nie powinnam tak mówić jako technolog żywienia ale ja tez tak mam. Fakt że niedługo będę musiała zacząć jeść zdrowo i w odpowiednim zestawieniu bo muszę zrobić kontrolne wyniki a nie chciałabym żeby mi wylazła anemia albo coś innego :)
No to narzuć sobie jakiś reżim i jedz więcej, bo pamiętam z komentarzy, że już cię prawie nie ma. :P
A gdzie tam :) Przytyłam pół kilograma ;) ale kreację na sobotę musiałam zmienić bo w tej co planowałam to w gorset zawiążę na maksa i jeszcze mam luz :(
Dotty ja wcale nie jem mało. Jakieś dwie bułeczki dziennie i do tego obiadek :) Jak dla mnie to sporo :)
Przyszłam i będę się mądrzyć. Chociaż specjalnego smaku nie mają wędliny obecnie,to ze względów zdrowotnych jest dobrze. W kg szynki jest mięsa 75%, reszta to wypełniacze( woda z domieszkami)Woda jak wiadomo nie stwarza zagrożenia zdrowotnego. Kiedyś natknęłam się na analizy zdrowotne żywności spożywanej przez najuboższych i bogatych, dogadzających sobie. Okazało się, że biedni z tą oszukiwaną żywnością(soja zamiast mięsa, drób zamiast wieprzowiny,zakupy warzyw i owoców na rynku od chłopa)będą zdrowsi, niż ci których stać na parmeńskie szynki i tym podobne specjały.
maria
Mario akurat szynki to nie problem tam nie ma specjalnie możliwości coś dodać :) ale po tym czego naoglądałam się na praktykach nie ruszę w restauracjach mięsa mielonego czy bigosu :)
Jak pracowałam przez chwilę w kuchni, to robiłam wszystko jak dla siebie. Inni też nic podejrzanego nie robili. Raz tylko szef, który był gapa, przywiózł partię mięsa 2 świeżości (no cóż tak naprawdę było prawie w stanie rozkładu, od tego czasu zapach zdechłego mnie nie rusza :P), ale nie truliśmy nim gości.
dotty polecam jedną ze stołówek szkolnych w której miałam praktykę. nigdy tam nie jadłam obiadu :(
Co oczywiście nie znaczy A-Z, że Ty nie będziesz zdrowy. Mogę tylko przyglądać się z podziwem ludziom którzy z pasją gotują( bo tak Ty wyglądasz). Nie lubię gotować,nie lubię i już( choć kawa cudo) , wolę zjeść kanapkę niż stać nad kuchnią( co nie znaczy,że nie stałam). Zawsze zaskakuje mnie ktoś, kto z pasją rozprawia o sztuce przygotowywania i spożywania posiłków. A-Z chylę czoła.
maria
Dotty, eee-live, jak byłam mała uwielbiałam obiady na szkolnej stołówce. Moje dzieci chodziły do tej samej szkoły i też chwaliły sobie jedzenie stołówkowe. Chyba eee-live źle musiałaś trafić?
maria
Mario powiem tak w większości stołówek było super ale ta jedna zapadła mi w pamięci :)
@Randi6: tak tez podejrzewalem albowiem standardowa technika produkowala jakas masakre. Niestety, warunki byly na tyle niepowtarzalne (w szczegolnosci temperatura wyjsciowa - mysle ze to musialo byc blisko tych 54 co Agregat stosuje) ze nigdy potem mi nic tak dobrego nie wyszlo.
Temat mięsno-wołowy zakończony? Co tym razem podrzuci A-Z?
Dotty uzupełnię Twoje pytanie. I kiedy?
Ogolnie go cos nie ma. Moze zdjecia pitrasi?
Albo znowu się użera żeby nam prezentację wrzucić :)
By coś napisał. Musi go nie być. A-Z na łowach lub kawie.
PS. fotograficznych żeby nie bylo
Miłego wieczoru wszystkim :) Zajrzę rano i zobaczę czy jest coś nowego :P
sorry kochani, dzisiaj nic nie będzie, dopiero wróciłem do domu. Nie będę Wam tu nic wrzucał na szybko, bo to nie hamburgery ze znanej sieci. Wyjście z domu częściowo fotograficzne ale nie w praktyce (znaczy nic aparatem nie robiłem). Jutro coś dam i postaram się wcześniej niż wczoraj.
Ktoś z Was wspomniał, że w szyneczkach niewiele jest dodatków. Oj w szyneczkach jest teraz bardzo dużo. Wszystkie wędliny z mięśni w całości są pięknie nastrzyknięte. Te wędzone też i jeszcze dymek sztuczny w postaci sypkiej chemi do zapachu i smaku wędzonki. Inne wędlinki, zwłaszcza te w osłonkach barierowych (te folie) też piękne zawartości różności. A osłonka barierowa po to żeby woda nie wyciekała i wagi wędlinka nie traciła. Gdyby to była tylko woda, sól i białko sojowe to OK. Ale tam są emulgatory, stabilizatory świeżości, koloru, zapachu, dodatki smakowe i zapachowe, błonnik (np. drobne wiórki drewna pomarańczowego) i kupę innych różności.
Szynka parmeńska za to właśnie nie jest zła (ktoś pisał odwrotnie) bo to cała szneczka zasolona wieszana jest w chłodnym świeżym powietrzu i powoli sobie wysycha i dojrzewa. Tam chemi bym raczej nie szukał i stąd m.in. jej bajońska cena. Cytat "Do procesu produkcyjnego Szynki Parmeńskiej dopuszczone są tylko sól i pieprz, wszystkie inne dodatki są zakazane." Opis tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/print.php?what=article&id=489
Agregat to ja pisałam o dodatkach w szynce :) z tym że chodziło mi o dodawanie mięska drugiej świeżości, a nie o chemii jako takiej :)
Trzymajcie za mnie kciuki, bo dzisiaj ciężki dzień w pracy, mam tylko nadzieję że skończę o 14 a nie o 16 :)
@eee-live
trzymam kciuki, trzymam, eee-live w końcu jesteś, przeżyjesz pewnie.
Agregat żyję :))) Ledwo ale zawsze :P Bolą mnie plecy, nogi, głowa (bo walnęłam z baranka w maszynę ;(), znowu mi "wyskoczył" bark ale do lekarza nie pójdę bo to grozi gipsem do pasa przez 4 tygodnie :( a to średnia przyjemność ;) Ale teraz to już tylko się cieszyć :) wzięłam na poniedziałek urlop i do p[racy idę dopiero w środę :))))
eee-live Zamiast do lekarza, na urlop. Super. Może chłopcy coś dorzucą?
A-Z ty to lepiej jak technolog żywności. W tej parmeńskiej chodziło że jest 100% mięsa, w gotowanej tylko 75% lub mniej. Wiesz, że mięso niezdrowe :)
Tak przy okazji. Mój znajomy posiada pomieszczenie gospodarcze w którym jego mama często pichci różne specjały. Jakoś niedawno robiła bigos. Znajomy wrócił nad ranem trochę wstawiony, a że głodny postanowił pojeść bigosu. Po ciemku wydobył patelnię ( na której został zmywak) załadował, przygrzał bigos, rozsiadł się i rozpoczął konsumpcję. W tym czasie nadchodzi mama a on z pretensją w głosie: coś żuję i żuję ten bigos, jakieś stare mięso. :D
MARIA
Nie La Strada a La Scala ;) a z przepisu wlasnie korzystamy - zobaczymy, czy uda sie w pore mieso wyjac!
Prześlij komentarz